Лиссабонская лаборатория превращает мёртвые бактерии в лакомства для собак. Следующее — закуски для людей.

      «Микробный белок», — говорит Кателийн Бекерс, размахивая передо мной флаконом с порошком бежевого цвета, как будто это волшебное зелье. Он не похож на обычный обед, но эта скромная пыль может сыграть ключевую роль в будущем питания.

      Бекерс — соосновательница MicroHarvest, стартапа из Гамбурга и Лиссабона, который превращает потоки сельскохозяйственных отходов в протеиновый порошок с помощью микробов — крошечных организмов, которые окружают нас повсюду. Этот веганский ингредиент уже начинает появляться в лакомствах для собак. Если всё пойдёт по плану, человеческие закуски вроде протеиновых батончиков, шейков и мороженого тоже недалеко.

      В прошлом месяце я посетил пилотный завод компании в Лиссабоне в душный летний полдень. Он расположен внутри Unicorn Factory — обширного промышленного комплекса на восточной окраине города, который раньше выпускал макароны и печенье для португальской армии. Теперь, вместо углеводов для солдат, там булькают чаны с бактериями.

      Открытая в 2022 году Unicorn Factory размещает одни из самых перспективных стартапов Португалии. Фото: Unicorn Factory

      В центре лаборатории стоит большой стальной ферментёр с маленьким иллюминатором, через который видно густой коричневый суп, бурлящий внутри. Внутри миллиарды микробов поедают остатки сахаров из сельхозотрасли, размножаясь словно микроскопические гремлины. Как только они выполняют свою задачу, их инактивируют и высушивают в белковый порошок.

      «Мы предпочитаем говорить, что их „инактивировали“», — с улыбкой говорит Бекерс, уроженка Нидерландов, в интервью TNW. «Звучит приятнее».

      Конечный продукт выглядит как светло-коричневая мука и слегка пахнет Marmite. В нём серьёзная питательная ценность — около 60% белка в сыром виде, плюс смесь клетчатки, аминокислот и других нутриентов.

      Порошок MicroHarvest присоединяется к густонаселённому «шведскому столу» альтернативных белков — представьте курицу, выращенную в лаборатории, нуггеты из водорослей, котлеты из гороха и миопротеиновые стейки. Но Бекерс убеждена, что микробы заслужили своё место на тарелке.

      «То, что мы производим, намного эффективнее растительных или животных белков», — говорит она. «Не нужны гектары земли или тысячи литров воды. Наши микробы растут за дни, а не месяцы или годы, и они с невероятной эффективностью превращают корм в белок».

      Портал в будущее ферментации? Фото: MicroHarvest

      Процесс ферментации MicroHarvest занимает менее 24 часов — молниеносно по сравнению с выращиванием сои или откормом коров. Оценивается, что это сокращает использование земли на 99% и снижает выбросы CO2 более чем на 70% по сравнению с говядиной.

      Исследование 2022 года в Nature показало, что замена всего 20% мирового потребления говядины микробными белками может сократить ежегодную вырубку лесов вдвое к 2050 году. Плюс био-реакторы вроде тех, что у MicroHarvest, можно развернуть практически в любом месте с развитой сельскохозяйственной отраслью.

      Конечно, мысль о поедании высушенных бактерий может вызвать неодобрение — или тошноту. Но Бекерс быстро проводит параллели с уже знакомыми и любимыми продуктами.

      «Это похоже на микробов, которых вы находите в йогурте, кимчи или квашеной капусте», — говорит она. «Еда — это культурное явление, и мы это понимаем. Мы не пытаемся заменить ваш стейк или заставить всех стать веганами. Мы просто добавляем ещё один белок в меню».

      Ферментация будущего

      Протеиновый порошок MicroHarvest можно добавлять в самые разные продукты. Он также служит эффективным загустителем. Фото: MicroHarvest

      MicroHarvest — один из самых известных в Европе производителей микробного белка, но в этой области кипит конкуренция. Стартапы по всему континенту и за его пределами экспериментируют с разными микробами и субстратами — от немецкой Formo, работающей с альтернативными молочными продуктами, до британской Enough, превращающей грибы в мясо.

      Между тем корпоративные гиганты вроде Nestlé и Unilever испытывают почву через партнёрства и пилотные запуски.

      По всему миру в прошлом году в стартапы, базирующиеся на ферментации альтернативных белков, было вложено почти $1 млрд (874 млн евро), согласно данным Dealroom. На Европу пришлось почти половина этих средств, при этом 2024 год стал рекордным по объёму финансирования сектора на континенте.

      Параллельно в июле ЕС представил новую стратегию финансирования на €350 млн для ускорения масштабирования технологий ферментации, поскольку континент стремится справиться со своей глубоко укоренившейся зависимостью от мяса.

      Даже частичная замена нашего потребления белка на ферментированные альтернативы — весьма привлекательное предложение. Это может существенно сократить землю и воду, необходимые для сельского хозяйства, одновременно резко снизив выбросы углерода. Но переход сопровождается трудностями.

      От питомцев к людям

      Поменять стейк на микробов нельзя просто увеличением числа биореакторов. Ферментированные белки сейчас сталкиваются с высокими затратами на производство и необходимостью завоевать доверие скептически настроенных потребителей, чьи пищевые предпочтения часто вовлекаются в культурные войны.

      Есть и регуляторная бюрократия. Неясно, когда — или даже получит ли — MicroHarvest зелёный свет для использования человеком. Длительный процесс одобрения альтернативных белковых продуктов затягивал другие стартапы в этой сфере. Пример тому — голландский бренд культивированного мяса Meatable, который годами преодолевает регуляторные препятствия. Основанная в 2018 году, компания до сих пор ожидает разрешения на коммерческие продажи и сейчас сконцентрирована на Сингапуре, где законодатели оказались более благосклонны к альтернативным белкам, чем их европейские коллеги.

      Тем не менее MicroHarvest остаётся оптимистичной. Стартап уже подал полное досье в Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), добиваясь разрешения на потребление его ферментированного белка человеком.

      «Мы действительно уверены, что получим его», — говорит Бекерс. «Мы просеквенировали всю ДНК штамма, проверили на любую потенциальную вредоносность и представили очень полное досье».

      Сооснователи MicroHarvest (слева направо) Джонатан Роберц, Луиза Круз и Кателийн Бекерс. Фото: MicroHarvest

      Пока что MicroHarvest планирует масштабироваться через другой сегмент клиентов: питомцев. В прошлом году MicroHarvest объединилась с мюнхенским стартапом VegDog, чтобы выпустить свой первый коммерческий продукт — веганское лакомство для собак с микробным белком.

      Корм для животных сталкивается с меньшими регуляторными барьерами, чем продукты для людей. Также доступность традиционных кормов для домашних животных и рыбных ферм не соответствует текущему спросу.

      «Отрасли питания домашних животных и аквакультуры быстро растут, но предложение кормов отстаёт», — говорит Бекерс, добавляя, что корма для питомцев и корм для рыбы уже предлагают сильный путь к прибыльности даже без человеческого рынка.

      MicroHarvest сейчас ищет финансирование раунда серии B, чтобы открыть новый завод в 2027 году с плановой мощностью 15 000 тонн продукта в год — в 40 раз больше текущего объёма.

      Бекерс не раскрывает местоположение, но её соосновательница Луиза Круз с энтузиазмом отмечает преимущества ведения бизнеса в её родной Португалии.

      «Если вы хотите управлять биотехнологической компанией, Португалия — отличное место для этого», — говорит Круз, получившая степень PhD в биотехнологии в TU Delft в Нидерландах.

      «Здесь отличные университеты по биотехнологии и много талантов, поэтому мы решили открыть наш первый завод здесь».

      Поддерживаемые рекордными частными инвестициями и новым фондом ЕС, белки на основе ферментации вроде продукта MicroHarvest полны обещаний. Но превратить мёртвых бактерий из лакомств для питомцев в повседневные блюда будет непросто.

      Следующие несколько лет покажут, являются ли эти микробные порошки мимолётной модой или будущим питания. Можно не сомневаться, что коровы тихо поставят на второй вариант.